KLASSISCHER NACKENBRATEN

Einkaufsliste für 3-4 Personen:

• Schweine Nacken schier 1 – 1,5 kg
• 1 Porree
• ½ Sellerie
• 4 Karotten (wenn sie sehr groß sind nur 3)
• 3 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Tomatenmark
• 250 ml Weißwein (trocken)
• 1 Bier deiner Wahl (0.33)
• 500 ml Rinder- oder Gemüsefond
• 300 ml – 500 ml Wasser
• Butterschmalz
• Salz und Pfeffer

Vorbereitung
Nimm das Fleisch ungefähr eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit es sich auf Zimmertemperatur akklimatisieren kann. Nun schnappst du dir das Gemüse – schneide alles in etwa Haselnuss große Stücke, stelle Bier, Weißwein, Fond, Wasser, Tomatenmark und Butterschmalz bereit – greif dir einen Bräter (kein Antihaft) und auf geht’s.
Zubereitung
Würze das Fleisch rundum großzügig mit Salz & Pfeffer und massiere es ruhig ein bisschen ein. Erhitze dein Butterschmalz im Bräter und brate das Fleisch darin von allen Seiten scharf an. Nimm es anschließend aus dem Bräter und stelle es auf einen Teller oder dergleichen zur Seite.
Nun gibst du die Karotten und Sellerie in den Bräter und röstest sie scharf an, dann kommen Zwiebeln, Porree und Knoblauch auch mit rein – weiter anrösten bis alles leicht zusammengefallen ist.
Jetzt gibst du Tomatenmark dazu und wartest, bis sich ein starker Bodensatz gebildet hat – wenn es so weit ist, löschst du das Ganze mit etwas Bier ab – gut umrühren damit sich der Bodensatz löst – reduzieren bis kaum noch Flüssigkeit da ist und sich wiederum ein neuer Bodensatz bildet.
Den Ablauf wiederholst du nun 4–5 Mal bis Bier, Wein und die Hälfte des Fonds aufgebraucht sind.
Bist du damit durch, gibst du den Rest des Fonds dazu, sowie das Wasser, welches du vorher in einem Wasserkocher erhitzen solltest. Mit der Menge musst du etwas spielen, je nachdem wie dick dein Ansatz jetzt ist – mach ihn nicht zu dünn!
Das Fleisch musst du nun noch mit einem Thermometer versehen, auf den Saucenansatz legen und bei 110 °C – 120 °C offen für etwa 1,5 – 2 Stunden in den Backofen schieben.
Nach 45 Minuten drehst du es einmal um – komplett fertig ist es, wenn eine Kerntemperatur von 65 °C erreicht ist – so wird es in der Mitte noch leicht Rosa sein.
Ist die Kerntemperatur erreicht, nimmst du den Bräter aus dem Ofen, das Fleisch aus dem Bräter und legst es zum Warmhalten bei 80 °C zurück in den Ofen. Den Saucenansatz pürierst du nun grob durch und passierst ihn durch ein Sieb in einen Topf. Wenn er dir zu dünn ist, kannst du ihn noch etwas einreduzieren – nun musst du ihn nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und fertig ist deine Sauce. Jetzt noch das Fleisch aufschneiden und du kannst servieren.

 
Ich habe Petersilienkartoffeln und gemischtes Buttergemüse dazu gereicht, ebenso würden auch Knödel, ein Stampf und diverse andere Gemüse Kombinationen dazu passen. Während das Fleisch im Ofen ist, hast du alle Zeit der Welt für die Zubereitung deiner Beilagen.
Gutes Gelingen und guten Appetit.